 febbraio 2014 | nº 06 |
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Un viaggio nelle tradizioni culinarie delle civiltà del passato con «Archeoricette» Francesco Scianni | ||||||||||||||||||
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Cosa e come mangiavano nell'antichità? Quali sono le ricette che andavano per la maggiore nelle civiltà del passato? Queste e altre curiosità le racconta l'archeologo Generoso Urciuoli, divulgatore di chiara fama, che grazie proprio ai suoi studi ha dato vita ad «Archeoricette», un progetto teso a divulgare come si alimentavano gli esseri umani nelle epoche passate. Laureato in Civiltà bizantina all'Università di Torino, master in tecniche di scavo archeologico, specializzazione in «instrumentum domesticum», ceramica e archeologia subacquea, ha sfruttato le sue conoscenze per approfondire lo studio dell'alimentazione del passato. Il cibo viene infatti utilizzato e analizzato come uno «strato archeologico» e messo a confronto con le attuali conoscenze della scienza della nutrizione. L'approccio è di questo tipo poiché, essendo l'alimento stesso un prodotto lavorato, viene considerato, a tutti gli effetti, un manufatto realizzato attraverso la manipolazione, la conservazione, lo stoccaggio, il trasporto, lo smercio e infine il consumo. Per questo motivo, l'archeologo ha fatto un lavoro di scavo – archeologia intesa quindi come metodo d'indagine – in quelle che erano le abitudini alimentari sulla base del contesto e dell'epoca presa in esame. Cosa mangiavano in passato si sa già da tempo, ma le dosi e i tempi di cottura sono un'aggiunta fornita dallo studioso. Nei ricettari storici – i primi tramandati sono riferiti all'area Mesopotamica – non vengono infatti trascritti questi dettagli, che con tutta probabilità venivano riportati a voce come una sorta di «segreto» fra gli addetti ai lavori. Archeoricette ricostruisce invece questi dettagli, tenendo conto anche degli spostamenti dei popoli che di conseguenza si portavano dietro ricette, alimenti e tradizioni culinarie che a loro volta si fondevano con le nuove culture presso le quali si insediavano, creando nuovi ed originali mix di sapori e saperi. Il bacino oggetto di studio va dal Mediterraneo al Medio Oriente. L'arco temporale interessato è compreso tra il 3000 a.C. e il 600 d.C. Per lo più si tratta di ricette vere, tramandate dalle fonti, altre sono ricostruzioni verosimili o filologicamente accettabili effettuate grazie agli studi su disegni e documenti. Ma se i contesti sono ricostruiti con una certa attendibilità, resta però il dubbio sugli effettivi sapori, visto che nonostante la maggior parte degli alimenti siano gli stessi, i sapori nel corso del tempo sono con tutta probabilità cambiati, così come anche gli strumenti per cucinarli. Pertanto il viaggio emozionale e gustativo non è detto che sia effettivamente quello che vivevano le civiltà del passato, anche se sicuramente contestualizzarlo può aiutarne nel percorso. Un viaggio nei sapori Per sollecitare la divulgazione scientifica dello studio, Generoso Urciuoli ha inoltre inventato «a tavola con le Archeoricette», ampliando di fatto il progetto per farlo diventare un vero e proprio cammino esperienziale. E in tempi in cui la cucina e le degustazioni sono di gran moda, non potevano mancare serate dedicate a viaggi attraverso i sapori e le abitudini alimentari delle popolazioni oggetto di studio, in un immaginario percorso ricreato attraverso le abitudini alimentari e i piatti dell'epoca. Ma non solo, per approfondire i vari argomenti quotidianamente con nuove e originali scoperte e ricette, si possono consultare alcuni social quali il blog omonimo «Archeoricette», la pagina facebook ma anche programmi in radio, oltre ai citati incontri. La ricetta d'altri tempi Per chi fosse appassionato di ricette antiche, eccone una d'altri tempi di Ateneo di Naucrati, scrittore Greco antico vissuto tra il II e III secolo, probabilmente 180-192. Senza il lavoro di Ateneo sarebbero andate perdute molte importanti informazioni sul mondo antico e molti autori di quel tempo. Focaccia ai semi vari: 200 gr di farina normale 200 gr di farina integrale 50 gr di noci tritate 50 gr di mandorle tritate 10 gr di semi di papavero 10 gr di semi di sesamo 2 cucchiai abbondanti di miele pepe a gusto personale Prendere noci di Taso nel Ponto, mandorle e semi di papavero, far tostare con attenzione. Pestare tutto in un mortaio pulito, mescolare i tre frutti, triturarli con miele e pepe, amalgamare il tutto; il pepe darà al composto un colore scuro. Schiacciare questa pasta, pestare dei semi di sesamo bianco, mescolare con farina e miele e fare focacce al cui interno mettere la pasta nera già preparata. Del progetto «Archeoricette» fa parte anche il volume «Indovina chi venne a cena?», ambientato a Torino al tempo dell'Impero Romano, con personaggi reali vissuti in quel contesto urbano. Si racconta un banchetto dove vengono serviti i piatti – molti dei quali attualissimi – che sono stati tramandati da Apicio, gastronomo di epoca romana. Infine non si può non citare l'iniziativa organizzata proprio a Torino, intitolata «I geroglifici della cucina», una serie di lezioni e incontri ideati per avvicinare i curiosi alla conoscenza della scrittura geroglifica e dell'arte culinaria degli Antichi Egizi.
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